Estudioso de la historia y la antropología culinaria, el especialista italiano, que vive y trabaja en Italia, así como también en Argentina y otros países de Latinoamérica, atribuye a distintas razones -principalmente el interés por la recuperación de la identidad gastronómica- el que los bodegones "hayan retomado una vigencia perdida".
Esta guía que salió en 2008 y tiene varias reediciones "muestra que el público la aprecia y la usa", analiza sentado en una mesa donde aguardan una fuente de tortillas y otra de fiambres, en la terraza de "La esperanza de los Ascurra", uno de los ´neobodegones´ (como los bautizó) al que Sorba le echó el ojo para agregarlo al libro.
Este es uno de los 44 que figuran en la guía: "Una propuesta gastronómica que es el reflejo fiel de esa fusión extraordinaria producida a partir de la inmigración, pero con una proyección hacia el futuro".
"Son lugares que continúan la idea del bodegón, desde la propuesta gastronómica, la tortilla, la milanesa napolitana, las rabas, las croquetas de acelga, pero también -por qué no- una salsa alioli con papas bravas o una muzarella con alguna feta de jamón crudo, que son complementarias. Haría ruido que pusieran un ceviche", ejemplifica.
Esa falta de antigüedad -apunta- "ellos la compensan con el respeto al bodegón y sus características principales y así logran la renovación del público, se acercan mucho los jóvenes porque también se puede consumir una molleja salteada o cubos de salmón salteado con un poco de azafrán, que no son habituales, aunque responden a la misma lógica de estos sitios tradicionales de la ciudad".
Para Sorba, es muy importante que los nuevos "mantengan el perfil histórico sin dogmatismos. Este bodegón se aggiorna como otros -en un porcentaje chico- y había que mostrarlo", además de los 33 bodegones clásicos que estan incluidos en el libro, profusamente ilustrado con los platos estrella de cada uno y con ítems que muestran una radiografia de cada local.
También en esta edición, Pietro Sorba abre el juego al Gran Buenos Aires, llegando a La Plata "y hay bodegones en Rosario, Santa Fe, Córdoba, en Mendoza... de a poquito se irá buscando un horizonte más amplio. La identidad gastronómica -asegura- no se limita a la Capital Federal".
¿Cuáles son los elementos indispensables que tiene que tener un bodegón? "La antiguedad es un elemento importante, me gusta mucho cuando tiene una conducción familiar, que un lugar esté en manos de una familia en dos y tres generaciones es un dato a tener en cuenta porque esa transmisión del conocimiento queda en los platos y a la vez es un conocimiento que se traslada al público".
Otros elementos, describe Sorba, son "la ambientación, el decorado que responden a parámetros bastante estereotipados como los banderines, las fotos de los jugadores, de los caballos y de los artistas de alguna época, los jamones colgando del techo, los encurtidos, las hormas de queso, una gran heladera y la posibilidad de compartir la comida sin miradas de desprecio".
"A todo esto hay que agregar las porciones abundantes y la presencia de un menu que sea reflejo de esa fusión tan singular -que no se ve en otras partes del mundo- llegada con la oleada de inmigrantes hace 120 años. Y gracias a la cual sobretodo las tradiciones regionales italianas y españolas y en parte las alemanas se juntaron y dieron vida el menú porteño", subraya.
Un menú, describe el italiano, "donde conviven el arroz con mariscos, la milanesa a la napolitana, la ensalada de papas con el chorizo alemán, etcétera. Es lo que busco en un bodegón".
"Muchas veces me preguntan ¿cómo se te ocurrió la idea de la guía?, y los bodegones estaban ahí, nadie se tomó el trabajo porque uno es parte del asunto y no le presta atención. Se trata del restaurante típico de los porteños, como el bistró de los franceses, la trattoria de los italianos, la tasca y la taberna de los españoles", enumera.
Y antes de despedirse semblantea a "La esperanza de los Ascurra" en pleno barrio de Palermo Hollywood: "Está hecho por los nietos, los impulsó el recuerdo de los abuelos. ´Proponemos lo que comíamos en casa´, me dicen. Es un punto de partida para hablar de estos bodegones que miran al futuro: podes tomar tanto un cinzano con soda como un aperitivo de última generación. Ese es el nudo del asunto".
Fuente: Télam
