1. La nerca
Elegí bien los cortes: peceto, bola de lomo, nalga y cuadrada son los más aptos. Son tiernos y tienen menor proporción de nervios y tejido conectivo molestos al masticar. Pedile a tu carnicero amigo que te de los más magros. ¿Te tocó carne muy dura o despareja? Golpeála un poco con una masa para abrir el tejido y uniformarlo, así la cocción será más pareja.
2. La regla del tamaño
La regla es muy obvia pero no siempre se cumple: la milanesa tiene que entrar entera en la sartén, para una cocción pareja. De lo contrario, la milanga está condenada al fracaso. Los chef recomiendan que la carne tenga unos 6 mm de espesor, para que la relación carne-pan de a favor de la carne.
3. La marinada
Distingue a la milanesa bien hecha de una mediocre de rotisería. Para 8 milanesas, calculá 2 huevos batidos con 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 diente de ajo picado, unas gotitas de limón o vinagre para tiernizar la carne, sal, pimienta. Para darle un plus, sumá dos cucharadas de queso rallado y una de mostaza. Dejá descansar la carne con la mezcla en la heladera durante media hora.
4. El dilema del pan rallado
El rebozador que se consigue en el supermercado está bien para salir del apuro, pero si querés unas milanesas de película, usá pan rallado de panadería. Te quedan crocantes pero no resecas, y su sabor es más rico. Cuanto más finito, más fácil se pega a la carne. Para variar, podés usar avena procesada bien finita, en lugar del pan rallado.
5. Para los que las quieren gorditas
¿Te gustan las milanesas con una capa generosa de rebozado? Pasá las milanesas marinadas por harina y después por pan rallado. Si no querés ensuciar otro bowl, pasálas dos veces por huevo y pan rallado.
6. Cuestión de temperatura
Para que las milanesas no queden grasosas ni se te quemen enseguida, el aceite debe estar a 180ºC. ¿Cómo saber cuándo está listo para usar? Tirá un pedacito de pan en el aceite caliente. Si sube rápidamente y se tuesta en unos 30 segundos, ya podés freír.
7. Aceite: ni mucho ni poco
No hace falta freír en un litro de aceite para una cocción pareja. Basta con que, una vez en la sartén, el líquido tenga alcance el grosor de la milanesa, sin que la cubra, para cocinarla vuelta y vuelta. Conviene retirar los pedacitos de pan rallado que quedan en la sartén, para que no se quemen y contaminen el sabor de tus preciadas milanesas.
8. El reciclaje perfecto
¿Te salieron muy secas? No hay problema. Prepará un poco de salsa de tomate, cortá unas rodajas de queso fresco y de tomate, disribuí todo, en ese orden, sobre las milanesas. Calentálas unos minutos en el horno, hasta que el queso se derrita, y terminá con un poco de orégano, antes de servir. Listo: tenés unas buenas milanesas a la napolitana.
9. Para anti frituras
Los que no comen nada frito, porque no quiren que la cocina se llene de olor o porque prefieren evitar grandes cantidades de aceite, también pueden hacer ricas milanesas. Basta con aceitar una placa, distribuir las milanesas y cocinarlas en un horno a 180ºC durante 12 minutos. Los perfeccionistas aconsejan taparlas con papel manteca mojado del tamaño de la placa, para mantener la humedad y evitar los bordes resecos.
Por Luz Landa
Fuente: minutouno.com.ar
