El Panel de Cata explicó el proceso de análisis sensorial

Según explicaron,  esta tarea se lleva a cabo a través de un análisis sensorial (olfativo y gustativo) y dentro de las virtudes se pueden destacar  los sabores frutado, amargo y picante. De allí en más, se buscan las diversas variables para ver si realzan u opacan el sabor del producto. Los aceites realzan el puntaje en la medida que sean armónicos en estos tres atributos, sin que ninguno resalte más que otro.
Entre de los atributos negativos se encuentran el rancio, atrojado, húmedo, entre otros.  En el caso del término atrojado, que presenta un proceso de fermentación sin aire, es decir cuándo el producto fue cosechado y cómo se formó un montículo que no tienen aireación, lo que provoca una fermentación que da compuestos muy fuertes de sabor y que son liposolubles, que después quedarán en el aceite