El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) , mediante la resolución 24, autoriza como práctica enológica lícita el uso de manoproteínas en vinos blancos, las cuales deben responder a las especificaciones generales fijadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino.
En los considerandos, se establece que las manoproteínas se originan en la autólisis de las levaduras, por lo que se encuentran naturalmente en los vinos. En tanto, la adición de dicho producto mejora la estabilidad proteica, lo que se traduce en una disminución importante en las cantidades de bentonita necesaria en la estabilización del vino.
Asimismo producen estabilidad tartárica, lo que evita que los vinos deban ser tratados por el frío a fin de lograr la cristalización y precipitación de las sales tartáricas.
En este sentido, el artículo 2º de la medida sostiene que las manoproteínas deben responder a las especificaciones generales fijadas por la Organización Internacional Vitivinícola (O.I.V)
